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Farinha de trigo forte e farinha de trigo fraca: qual a diferença?

A farinha forte é rica em proteínas, de ótima qualidade e produz massas consistentes. As farinhas fracas possuem proteínas de qualidade inferior, em menor quantidade e produzem massas pegajosas


Farinha forte e fraca


Todos os tipos de farinha podem ser classificados em forte e fraca. A forte é aquela farinha rica em proteínas, de ótima qualidade, e que, por isso, produz massas bastante consistentes. Para uma farinha ser considerada forte, ela precisa possuir de 10,5% a 12% de proteína. E, para compensar as perdas nutricionais ocasionadas pela retirada do gérmen dos grãos do trigo, essa farinha pode ser enriquecida com tiamina, riboflavina, niacina e ferro, sendo chamada, por isso, de farinha forte especial. Por tudo isso as farinhas fortes especiais são mais caras.

Em geral, a composição de uma farinha forte segue os valores apresentados a seguir:


 

Componente da Farinha Percentual
Amido 70,5%
Proteína 12,5%
Água 13,5%
Fibras e minerais 2%
Gordura 1,5%



Segundo Marina Queiroz, professora do Curso CPT Básico de Panificação, “As farinhas fortes especiais devem ser as preferidas dos padeiros para elaborar os produtos, pois permitem a obtenção de uma massa mais estruturada e mais flexível, que resulta em produtos de melhor qualidade”.

As farinhas fracas, por sua vez, possuem proteínas de qualidade inferior e em menor quantidade que a farinha forte. Por isso, são mais baratas e produzem massas pegajosas, sujeitas a abaixar dentro do forno.

Independente de ser forte ou fraca, a farinha de trigo possui uma composição básica formada por cinco elementos primários: proteína, amido, água, gordura e sais minerais. E, de todos esses elementos, o amido e a proteína são os mais importantes.

- Amido


O amido é formado, principalmente, por unidades de glicose que se ligam entre si e formam cadeias de açúcares. E, na presença de água e de calor, o amido se transforma em uma solução viscosa, com estrutura gelatinosa, que dará origem ao miolo dos pães.

- Proteína


A farinha de trigo possui as proteínas gliagina e glutelina, que são insolúveis, e juntas formam uma cadeia fibrosa e elástica que é chamada de glúten. É por isso que o glúten é chamado de a proteína da farinha de trigo. Essa farinha é a única, pois o trigo é o único cereal que possui essas duas proteínas. A gliagina é a responsável pelas características de elasticidade do glúten, e a glutelina fornece flexibilidade à massa, permitindo a apreensão de boa parte do gás carbônico produzido pela fermentação da massa. Isso resulta no crescimento da massa. O glúten é, portanto, o responsável pela extensibilidade e pela elasticidade da massa, isto é, pela capacidade que a massa tem de se estender e de voltar ao normal. A combinação da resistência e da elasticidade das proteínas do glúten é o princípio básico da panificação, pois, o equilíbrio entre resistência e elasticidade depende do volume e a qualidade dos produtos.

A quantidade de proteína existente em uma farinha é um dado que precisa ser fornecido pelo seu fabricante. Mas, como o glúten é o componente mais importante da farinha, e dele depende a qualidade dos produtos que serão elaborados, é recomendável que você faça uma avaliação simples para comprovar sua quantidade na farinha. O processo que permite determinar a quantidade de glúten de uma farinha é chamado de Teste de Glúten.

Quer saber um pouco mais sobre o assunto? Dê Play no vídeo abaixo:


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Por Silvana Teixeira.

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Comentários

Paulo Pollak

21 de jul. de 2021

Necessito de farinha de trigo com 12g de proteína.

Resposta do Portal Cursos CPT

22 de jul. de 2021

Olá, Paulo Pollak

Como vai?

Agradecemos sua visita ao nosso site!

O CPT trabalha com a produção e comercialização de cursos de capacitação a distância, onde o aluno tem a oportunidade de aprimorar seus conhecimentos e enriquecer sua grade curricular.

No momento não trabalhamos com indicações de fornecedores.

Atenciosamente,
Erika

jose adilson caxeado da silva

3 de jul. de 2021

quero saber mais de mofo

Resposta do Portal Cursos CPT

9 de jul. de 2021

Olá, José

Como vai?

Agradecemos sua visita ao nosso site!

Como você deseja dicas na área, enviaremos para o seu e-mail a partir de agora nosso boletim informativo. Nele você receberá importantes artigos na área.

Em breve, uma das nossas consultoras entrará em contato com informações e esclarecimentos sobre os cursos que serão fundamentais para o seu aprendizado.

Atenciosamente,
Erika

Leila

21 de mar. de 2021

Bem útil o conteúdo sobre as farinhas

Resposta do Portal Cursos CPT

22 de mar. de 2021

Olá, Leila

Como vai?

Agradecemos seu acesso ao nosso site!

Ficamos felizes em saber que você gostou de nosso artigo!

Em breve, uma das nossas consultoras entrará em contato com informações e esclarecimentos sobre o curso que serão fundamentais para o seu aprendizado.

Atenciosamente,

Erika

marcio

23 de ago. de 2020

qual o valor do curso e a duração do curso

Resposta do Portal Cursos CPT

26 de ago. de 2020

Olá, Marcio!

Agradecemos sua visita a nosso site!

Como é bom ver pessoas que se interessam em aprimorar seus conhecimentos! Em breve, uma das nossas consultoras entrará em contato com informações e esclarecimentos sobre o curso.

Atenciosamente,

Lidiane Lisboa

Alexandre Andrade

14 de jun. de 2020

Poderia me indicar como é esse "teste do glúten" para farinhas ? Agradeço.

Resposta do Portal Cursos CPT

16 de jun. de 2020

Olá, Alexandre

Como vai?

Agradecemos sua visita ao nosso site!

Acesse o link: https://www.cpt.com.br/dicas-cursos-cpt/passos-para-se-fazer-o-teste-do-gluten-em-padarias e tenha acessar aos Passos para se fazer o teste do glúten em padarias.

Em breve, uma das nossas consultoras entrará em contato com informações e esclarecimentos sobre os cursos que serão fundamentais para o seu aprendizado.

Atenciosamente,

Erika Lopes

diogenes silenci

30 de mai. de 2018

Onde posso encontrar farinha de trigo forte? Agradeço muito se me informarem.

Resposta do Portal Cursos CPT

1 de jun. de 2018

Olá Diogenes,

Você pode encontrar na internet e, em casas especializadas em produtos para panificação.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

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