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Como produzir requeijão com a consistência adequada?

A execução correta do processo de cremificação do requeijão garante um produto com a consistência ideal

Requeijão cremoso - imagem meramente ilustrativa

Célia Ferreira, professora do Curso CPT Produção de Iogurte, Bebida Láctea, Doce de Leite e Requeijão Cremoso, destaca que o requeijão cremoso é um produto tipicamente brasileiro, que já se popularizou e está presente na mesa de pessoas de diversas classes sociais, características que garantem boa aceitação no mercado e alta rentabilidade para os produtores.

Em relação às características desse laticínio, uma das que mais chamam a atenção é a consistência. Para que ele chegue à consistência ideal, deve passar por um processo de cremificação que deve ser exato, uma vez que graus acima o abaixo do adequado influenciam negativamente no produto final.

O que é o requeijão?

De acordo com a Portaria Nº359, de 04 de setembro de 1997 do MAPA, entende-se por Requeijão o produto obtido pela fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. O produto poderá estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias.

Atualmente, ele é comercializado em três formas:

- Como requeijão culinário, popularmente conhecido como requeijão de bisnaga;
- Como requeijão cremoso, vulgarmente denominado como requeijão de copo;
- E como requeijão em barra.

Em relação ao requeijão cremoso, a portaria mencionada acima ainda determina que ele deve ser composto por leite ou leite reconstituído, creme e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil de forma obrigatória. Além disso, a textura deve ser cremosa, fina, lisa ou compacta.

Processo de cremificação do requeijão

Para garantir a textura postulada pela portaria e reconhecida pela população como própria do requeijão – firme, cremosa e brilhante –, o requeijão passa pelo processo de cremificação. Além do sabor e do aroma agradáveis, o fator consistência também interfere na escolha das pessoas: ao ser utilizado em receitas ou em pães, por exemplo, espera-se que ele seja fácil de espalhar, mas que, ao mesmo tempo, não escorra e se mantenha viscoso.

Para que ele chegue à consistência ideal, deve passar por um processo de fusão da massa a temperatura elevadas, podendo chegar a 90°C. São vários os pontos que devem exercem influência no processo de cremificação:

- PH

É necessário que se faça o controle do pH na cremificação do requeijão, porque quando ele está muito baixo, a estrutura e o sabor são alterados e, quando está muito alto, há um aumento na hidratação proteica, tornando o requeijão menos durável e mais líquido.

- Agitação mecânica

A agitação da massa deve ser vigorosa e constante para que ela atinja a consistência ideal. Entretanto, a velocidade deve ser controlada e iniciar mais amena, sendo aumentada gradativamente.

- Umidade

De forma lógica, a umidade também é decisiva no requeijão finalizado. Isso porque quanto mais ele absorver água no processo de cremificação, mais líquido ele se tornará, o que torna necessário controlar a umidade.

- Temperatura

Após passar pelas altas temperaturas, a massa também precisa passar por uma refrigeração adequada, pois essa ação interromperá o processo e garantirá uma produção mais padronizada.

- Equipamento

A escolha e utilização de um equipamento adequado faz com que seja possível adequar as características desejadas para o requeijão finalizado.

- Uso de sais fundentes

São três os principais sais fundentes, que promovem resultados diferentes:

. O citrato, utilizado para a obtenção de uma textura mais firme e menos cremosa;
. O monofosfato, que contribui para uma textura bastante firme e deve ser utilizado em associação a outros sais, considerando seu baixo efeito emulsificante;
. E o polifosfato, que possui boa capacidade emulsificante, mas requer atenção para evitar a supercremificação e a arenosidade.

 


Conheça os Cursos CPT da Área Laticínios:

Produção de Iogurte, Bebida Láctea, Doce de Leite e Requeijão Cremoso
Produção de Manteiga, Coalhada e Requeijão em Barra
Produção de Queijo do Reino, Cottage, Coalho e Ricota

Fontes: Macale – macale.com
Secretaria de Agricultura e Abastecimento – Coordenadoria de Defesa Agropecuária – defesa.agricultura.sp.gov.br
por Renato Rodrigues

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