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Como processar a pimenta-do-reino?

A pimenta-do-reino pode ser processada de quatro maneiras diferentes, gerando quatro tipos de pimenta: a verde, a preta, a branca e a vermelha

Como processar a pimenta-do-reino?   Artigos CPT

A pimenta-do-reino pode ser processada de quatro maneiras diferentes, gerando quatro tipos de pimenta: a verde, a preta, a branca e a vermelha, explica Prof. Barachisio Lisboa Casali, do Curso CPT Produção e Processamento de Pimenta-do-Reino.. Veja como é feito o processamento de cada uma delas abaixo:

- Pimenta verde


Para produzir a pimenta verde, as espigas são colhidas quando os frutos atingirem 2/3 do desenvolvimento. Há três formas de preparo da pimenta-verde:
1- As espigas são debulhadas e os frutos colocados em salmoura com 12% de sal e 0,5% de ácido cítrico, durante 24 h, em seguida, é feita a drenagem e a renovação da salmoura.
2- A pimenta debulhada é colocada em salmoura a 4% de sal, 5% de ácido cítrico, pasteurizada a 80°C por 30 min.
3- A pimenta debulhada é colocada em salmoura com 12% de sal, 3% de ácido acético e 0,025% de ácido ascórbico, durante 72 horas. A solução é renovada após a drenagem.

Para a comercialização, a pimenta verde é embalada a vácuo, em sacos aluminizados ou em tambores de plástico hermeticamente fechados.

- Pimenta preta


Para produzir a pimenta preta, a colheita é feita quando os frutos estão completamente desenvolvidos, de coloração amarelada ou verde-clara. As espigas podem ser debulhadas mecanicamente em debulhadores ou manualmente. Os frutos são colocados para secar ao sol. Durante o processo de secagem, é preciso revolver a pimenta, com um rodo de madeira, para que a secagem fique uniforme. Também, devem ser retirados os eixos das espigas que estão misturados com o produto. Também, podem ser utilizados secadores à lenha ou a diesel.

- Pimenta branca


Para fazer a pimenta branca, as espigas são colhidas quando os frutos apresentam a coloração amarelada ou vermelha. As espigas são colocadas em sacos de plástico trançados, sem serem debulhadas, e maceradas em tanques com água. Para evitar a poluição dos riachos, os pipericultores maceram a pimenta-do-reino em tanques de alvenaria e em água corrente. Para prevenir o mau odor que se desprende, os produtores adicionam calcário para elevar o pH da água. Em um tanque de 20 mil litros são colocadas 3 toneladas de pimenta. Troca-se a água de 3 em 3 dias, e adicionam-se 500 g de calcário dolomítico. Após 12 dias, os tanques são drenados e lavados para serem reutilizados. A pimenta produzida por esse processo apresenta cor branca, com odor característico de pimenta-do-reino. Após maceração e lavagem, a pimenta é secada ao sol, classificada e embalada em sacos duplos de polipropileno com capacidade de 50 kg. Não é recomendada a secagem da pimenta branca em secadores.

- Pimenta vermelha


Para fazer a pimenta vermelha, é preciso colher os frutos com coloração vermelha a ligeiramente púrpura e casca lisa. Após a colheita, a pimenta é debulhada e processada da mesma forma que pimenta verde.

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Por Silvana Teixeira.

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