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Quais fatores garantem a segurança na fabricação de alimentos?

Todo o processo de fabricação de alimentos precisa estar de acordo com as legislações sanitárias

Fabricação de alimentos (pães) - imagem meramente ilustrativa

Adriana Lara, professora do Curso CPT Segurança Alimentar em Restaurantes e Lanchonetes – Treinamento de Gerentes, destaca que a segurança alimentar é primordial quando se trata de armazenagem e manipulação de alimentos. Além disso, tem se comprovado a preferência dos clientes por estabelecimentos que seguem normas de segurança alimentar.

De acordo com a Resolução N° 216, de 15 de setembro de 2004, publicada pelo Ministério da Saúde, que dispõe sobre regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, há a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da população.

Ainda, a resolução define que as boas práticas que garantem a segurança na fabricação de alimentos são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higienicosanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.

Nesse contexto, listamos alguns dos pontos que merecem atenção para que se garanta a segurança na fabricação de alimentos:

- Saúde dos colaboradores

Todas as pessoas que estão envolvidas na fabricação de alimentos precisam estar com a saúde em dia para que não haja qualquer tipo de contaminação no processo. Colaboradores com lesões, que apresentem sintomas de enfermidades ou sinais clínicos de processos infecciosos – como vômitos, febre, diarreias ou infecções gastrointestinais – não podem manipular alimentos.

- Controle de água

Qualquer que seja o ramo a que pertença sua empresa, você necessita de água para fabricar seus alimentos. Não importando em que etapa ela esteja presente nem de qual fonte ela seja proveniente, é extremamente necessário que a água seja de qualidade e tratada, para que esteja livre de parasitas e bactérias.

- Manutenção das áreas físicas

Na construção do ambiente físico por onde todos os alimentos passarão ao serem fabricados, é necessário que haja uma esquematização interna, de forma que todo o setor de produção siga um caminho lógico e ordenado. Por exemplo, para evitar a contaminação cruzada, os alimentos já processados não podem ter contato com alimentos crus. O ideal é que a área externa também esteja livre de contaminantes, como objetos em desuso, focos de insalubridade e vetores ou outros animais no pátio e nas vizinhanças.

- Controle de pragas

Pragas e vetores são alguns dos agentes que possuem a capacidade de colocar em risco a saúde, a segurança e a qualidade dos alimentos. É o caso das baratas, moscas, formigas, mosquitos, aranhas, escorpiões, ratos, aves, cães e gatos. Exige-se que se faça um controle integrado de pragas a partir das ações de prevenção e correção, evitando que esses “moradores” indesejados prejudiquem os alimentos.

- Equipamentos, móveis e utensílios

Tudo o que é utilizado nas várias etapas de fabricação de produtos alimentícios precisa estar adequado a algumas regras: ser de material atóxico e que não transmita odores e sabores; estar em bom estar de conservação; e ser resistente à corrosão e às operações de limpeza e desinfecção. Em relação à superfície, por exemplo, tem que ser lisa, de material impermeável e lavável, isenta de rugosidades, frestas e outras imperfeições que comprometam a higienização.

- Higiene e proteção pessoal

Além de estar com a saúde em dia, os colaboradores também precisam cuidar da sua higiene pessoal. Cabelos precisam estar presos e protegidos, os dentes têm que ser escovados diariamente e as unhas devem estar aparadas, limpas e sem esmalte ou base, dentre outas exigências. Ainda, a utilização de uniformes e o conhecimento das boas práticas de manipulação/fabricação é crucial para um bom desempenho no processo.

 


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Segurança Alimentar em Restaurantes e Lanchonetes – Treinamento de Manipuladores e Alimentos
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Fontes: RURAL, Serviço Nacional de Aprendizagem. Agroindústria: boas práticas de fabricação de alimentos / Serviço Nacional de Aprendizagem Rural. 2. ed. – Brasília: Senar, 2019. 74 p; il.
Ministério da Saúde – bvsms.saude.gov.br
por Renato Rodrigues

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