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Vai fabricar queijos? Conheça os tipos de coagulação do leite

Vai fabricar queijos? Conheça os tipos de coagulação do leite, a começar pela coagulação lática ou ácida que nada mais é que a coagulação obtida pela acidificação natural do leite ou por outros meios

Vai fabricar queijos? Conheça os tipos de coagulação do leite   Dicas CPT

Vai fabricar queijos? Conheça os tipos de coagulação do leite, a começar pela coagulação lática ou ácida que nada mais é que a coagulação obtida pela acidificação natural do leite ou por outros meios. “As bactérias láticas presentes degradam a lactose produzindo ácido lático, que reduz o pH do leite. Quando se alcança o ponto isoelétrico da caseína (pH = 4,6), o leite flocula e forma um gel”, explica Prof. Juliano Gomide Souza, do Curso CPT Instalação de Queijaria e Controle de Qualidade. A adição de ácido lático torna a coagulação mais rápida e de mais fácil controle.

Outro tipo de coagulação é por coalho ou enzimática, obtida por ação do coalho. A caseína precipita junto com os sais cálcicos formando uma coalhada firme. Nesse tipo de coagulação, a coalhada é obtida mais rapidamente do que a coalhada acidificada naturalmente e se torna com uma consistência gelatinosa e elástica. A coagulação enzimática é mais fácil de ser controlada do ponto de vista higiênico.

Verificação do “ponto” de corte da coalhada


A correta verificação do “ponto” de corte da coalhada é de suma importância para o sucesso da fabricação do queijo. Cortando-se o coágulo antes da hora, estando o mesmo ainda mole, perde-se muita gordura e até mesmo caseína no soro, ficando este turvo e leitoso, pois a coalhada ainda não havia desenvolvido rigidez suficiente. Quando se corta a coalhada após o “ponto”, pode-se obter um queijo muito seco e possivelmente duro. O soro originado de um processo de coagulação bem feito é límpido e apresenta uma coloração amarelo-esverdeada.

Os testes utilizados hoje para medição da textura da coalhada são subjetivos, porém, bastante práticos e simples. Uma das maneiras de se verificar o “ponto” da coalhada é introduzir na mesma uma faca de aço inox, bem higienizada, retirando-a logo em seguida. Ao retirá-la, verificar se as partículas de leite se agarram na mesma. Quando a coalhada está no “ponto” para o corte, a faca não se sujará, portanto não arrastará consigo as partículas de coalhada. Outra forma de se verificar o “ponto” é repetir essa operação, se utilizando, ao invés da faca, o dedo indicador; porém deve-se ter muito cuidado com a higienização das mãos para não causar a contaminação do produto.

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Por Silvana Teixeira.

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