Por pescado, pode-se designar qualquer animal de origem aquática, compreendendo peixes, moluscos (ostras, mariscos, lulas, polvos e abalones), equinodermos (ouriço-do-mar) e crustáceos (caranguejos, siris, camarões e lagostas).
“Por serem altamente perecíveis, os pescados exigem cuidados especiais na manipulação, no armazenamento, na conservação, no transporte e na comercialização”, afirma Elisabete Maria Macedo Viegas, professora do Curso a Distância CPT Técnicas de Processamento de Peixes, em Livro+DVD e Curso Online.
A qualidade do produto final dependerá de como a matéria-prima chegará à indústria e das condições que se deverá ter, antes de se iniciar o processamento. O controle dessa qualidade será realizado através de testes organolépticos e bacteriológicos, e de análises químicas que determinam os teores de umidade, cinzas totais, pH, gorduras etc.
Para que se possa comercializar o pescado proveniente da piscicultura, em boas condições de higiene e com qualidade semelhante à que se encontra para espécies capturadas no mar e em outros países, há necessidade de se aplicar a tecnologia, que acaba sendo inevitável, desde que a própria legislação exija o uso do frio como recurso mínimo para a venda do produto.
Ao se fazer o processamento, está-se agregando valor ao pescado, que, de matéria-prima perecível, passa a ser um produto com maior vida útil e com novas opções de consumo.
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Por Silvana Teixeira.
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