Os animais para abate devem ser muito bem escolhidos, para garantir carne de boa qualidade. As principais raças de suínos recomendadas para um bom rendimento e aproveitamento da carcaça são Landrace, Large White, Duroc, Hampshire e Wessex.
Os porcos devem ser abatidos entre os 90 e 100 quilos de peso vivo, sendo provenientes de regiões com controle sanitário comprovado. Os animais do tipo banha ou com peso vivo muito elevado têm baixo valor comercial. Com a mudança no comportamento dos consumidores, que preocupados com a saúde, tendem a preferir alimentos com menos gordura, o mercado para o suíno tipo light está em crescimento.
Uma recomendação importante é o abate de animais castrados, no caso de machos, para minimização de possíveis problemas de odor sexual, o que tende a afetar a aceitação do consumidor.
É preciso fazer um exame visual dos animais, observando cuidadosamente o comportamento dos mesmos, que devem estar com boa aparência, sem demonstrar cansaço excessivo, febre ou apresentar infecções. Depois do exame, os animais são pesados e marcados. Em seguida, são colocados na pocilga, onde ficam em jejum por 24 horas, servidos apenas por água limpa.
No dia seguinte, são levados para o abate através do corredor, onde são submetidos à ducha de água fria sob pressão bem forte. O professor Alencar explica que a água fria diminui o estresse dos animais e faz com que haja liberação de maior quantidade de sangue, resultando, assim, em carne de melhor qualidade.
A lei do abate humanitário e proteção aos animais tornou obrigatório o uso de equipamentos insensibilizadores que produzem choque elétrico e insensibilizam os animais, dando mais velocidade no abate. A norma, nesse caso, é provocar o menor estresse possível.
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