A presença de uma capa e veios de gordura são indicativos de que a carne é de boa qualidade.
A picanha está entre as carnes preferidas para churrasco, sendo responsável por 40% a 50% das peças bovinas utilizadas. Como o professor Mário Vieira ensina no curso Treinamento de Churrasqueiro, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, para se obter uma boa picanha assada, é preciso atentar para dois detalhes importantes na hora da escolha do alimento.
O primeiro é em relação à sua altura, pois ela não deve ser muito baixa. O ideal é que tenha em torno de quatro a cinco centímetros de altura, o que na prática corresponde a dois ou três dedos. “Outro detalhe é a presença de uma capa e veios de gordura no meio da carne, pois são indicativos de que ela é proveniente de um animal que foi bem tratado, sendo, assim, de boa qualidade”, diz o professor Vieira.
A picanha para churrasco pode ser preparada, basicamente, de três maneiras. Assada inteira, cortada e espetada, ou fatiada em bifes, que deverão ser assados na grelha e servidos em porções na forma de empratados.
O corte das peças é algo a que o churrasqueiro precisa estar muito atento. A dica do professor Vieira é, “independente de ser assada no espeto ou na grelha, o corte é sempre transversal às fibras da carne. Esse é um dos principais cuidados para evitar que ela fique dura, depois de assada”.
Quando for servir a peça inteira, depois de assada, o fatiamento poderá ser feito paralelo às fibras, porque a espessura das fatias será bem pequena e a carne, nesse caso, não ficará dura. Para temperar, utilize sal grosso nos dois lados, mas segundo orientação do professor Vieira, só faça isso no momento de levar à churrasqueira, para que o sal não desidrate a carne.
No espeto, as porções cortadas deverão ser curvadas, de maneira que a capa de gordura fique para fora. Assim, poderão ser colocados dois a três pedaços em cada espeto simples.
Por: Ariádine Morgan
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